美食风尚的引领作用

　　有必要回顾一下风尚的演变，对餐饮这个开放的业态来说，这是很有必要的。

　　我们可以从一个人的故事说起。陆德逸大约可以称得上是上海滩的正宗“老克勒”，常年一套西装，衬衫领子雪白，皮鞋擦得锃亮，出门一定要喷一点香水。80多岁的人了，腰板还挺得像许三多。“告诉你，‘文革’时造反派批斗我，回到家里我照样吃白斩鸡。”他对记者说。陆的父亲在旧上海开过一家钟表店，陆德逸就是上海人所说的“小开”。衣食无忧的生活，造就了他一口灵敏的嘴舌。上海滩的特色饭店和西餐馆，他如数家珍。“文革”时，这条“寄生虫”落魄江湖，穿一件由花呢西装改的学生装，形象非常滑稽，像都市里的孔乙己，每天去“金中”喝咖啡。所谓“金中”，就是地处金陵中路柳林路口的一家饮食店，全称“金陵中路饮食店”，常年供应生煎馒头、小馄饨、鸡鸭血汤等小吃，夏天供应糟田螺、冷面和咖喱牛肉汤等。即使在“文革”中，它还很顽固地供应咖啡。一角一分一杯的清咖，盛在平时喝白开水的玻璃杯里。下午两三点钟的光景，“老克勒”和老阿姨来了，每人要一杯咖啡，用一把铝质的小勺子轻轻搅动着，没有小勺就用筷子代替。“纯粹是消磨时间嘛，有时候你不知道，喝咖啡的时候肚子里大唱空城计，很想叫一客生煎的，但摸摸口袋一只角子也没有了，只能咽咽口水，继续跟大家瞎吹牛皮。”陆德逸说。

　　店堂最里面的两张八仙桌是属于他们的。

　　另一家也供应咖啡的点心店在淮海中路、马当路的转弯角子上，早上有豆浆粢饭等早点供应，中午、晚上有馄饨、生煎等，下午则有咖啡喝。价格、盛器、环境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都与“金中”一样，这家店被叫作“马咖”。

　　“文革”结束后，这两张八仙桌敏感地体现了风尚的变化，“老克勒”、老阿姨们翻起了“很懂经”的行头，西装、领带和尖头皮鞋就在箱底下压着，拿出来刷一刷，一套就出门了。“这叫什么知道吗？即使在最最困难的时候，上海人还没有放弃对生活品质的追求。追求美好的事物，是人的天赋权利。”陆德逸说。

　　现在这两家店都烟消云散了，前者的原址上建起了金钟广场，后者的原址上建起了瑞安广场，在“金中”、“马咖”孵过的人怕已是垂垂老矣。不过他们在上岛、真锅、星巴克等“咖啡新秀”面前，足可保持一份老前辈的骄矜。

　　改革开放开始之初，上海的餐饮市场春江水暖，反应不谓不快，1978年百乱待理之时，上海市饮食公司就举办了全市范围的餐饮企业名特菜点评比，有点清点家底的意思。这一招为各帮派饭店正了名，使名特饭店的看家菜点得到了整理和发展。也及时地适应了市场的需要――世道太平，有了钱，上海人就会在餐饮消费上很快反映出来。据陆德逸回忆，从1977年到1982年，这5年是上海餐饮市场的复苏年，饭店里吃饭的客人多如过江之鲫，“什么燕云楼、新雅、同泰祥、甬江状元楼、老正兴、老半斋、杏花楼，过去叫‘四旧’，现在统统恢复老名字。上海人对它们有感情，去吃饭，就像去会老朋友一样，生意好得不得了，天天排队。老一辈厨师还在啊，出手还是相当过硬的。不像现在，我吃到一半要拍台子的，叫出小字辈的厨师长，什么地方不对，校校他的路子”。

　　接着，上海派出的厨师频频参加国际奥林匹克烹饪大赛，摘金夺银，天下无敌。更直接的变化发生在企业分配制度改革后，从业人员的积极性得到极大的激发，企业的利润立竿见影地体现在员工收入上。于是各饭店要在特色上做足文章，恨不得将天下食客都拉到自己门下。

　　餐饮业的潮流就此逐波掀起。三黄鸡旋风摧枯拉朽，生猛海鲜的浪潮汹涌而至，重庆火锅炭火犹炽，潮州菜的精致又让人大开眼界，大王蛇练大了上海人的胆子，龙虾刺身让人领教绿芥末的辛辣，铁板烧的牛肉还在吱吱作响呢，等吃老鸭汤的客人在店堂里拍桌子了。再接下来是香辣蟹、十三香小龙虾大行市道，后来素不登大雅之堂的赖尿虾居然也引来千万食客竞折腰。今天的上海餐饮市场早已不是十六帮派各领风骚，而是公平竞争，适者生存。过去不见身影的云南菜、贵州菜、广西菜、东北菜以及来自新疆、西藏、内蒙的风味菜都大举登陆上海，上海成了中华美食的大舞台。

　　金钱豹餐饮集团于2003年进军中国市场，首站选定上海的中信泰富广场开设国内第一家店。国际复合型自助餐形式早已风靡台湾，并有着成熟的模式和经验来做此种形式的餐饮。这个模式引入上海餐饮市场，标志着超级航母的下水，在这个大餐厅里，记者看到日式、中餐、西餐、海鲜……近百名厨师现场操作，来自世界各地的特色食材保证了即时新鲜，且花样种类的繁多让人眼花缭乱。类似金钱豹的超大规模餐饮场所在上海还有好几家，它们的登陆，将改变上海市场的格局。