北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。

　　所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。

　　春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有“献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐，有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解毒等。

　　猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。被人们称为春季第一特色美肴。

　　抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾，使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰，使人对这脍炙人口的河南美食赞不绝口。有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中问味长。”